{食譜} 家製台式肉燥蘿蔔糕

選日不如撞日這話是有其道理的,之前幾次買了白蘿蔔回來,盤算著做點蘿蔔糕解饞,可買回家後,使命卻總被半途腰斬,這些個蘿蔔頭們,沒一次能順利投胎成蘿蔔糕。今次在農夫市場,瞄見慣長買菜的有機農販攤上一籃嫰白新鮮的白蘿蔔,衝動之下就買了一小袋回家,頭個想要做的,又是蘿蔔糕。正好逢年過節,適情適景,況且許久未食,好生想念這可親的家鄉味。說到底,之前每每在最後一刻臨陣退縮,關鍵其實是在於找不著堪用的在來米粉,這裡華人超市品牌有限,品質亦堪慮,沒有米香也就罷了,偶爾還會夾雜餿敗氣,想想花了半天功夫,最後換來如斯結局,怎不叫人卻步。頂好是用生米來磨,可在美國芸芸眾米之中,又不知該用哪個米種來替代,疑問就這麼擱在心底蒙塵許久,然後某天,終於在芝加哥廚娘高手Christina的格子裡找到了答案, 原來, 這兒的長米(long grain rice)就是在來米的洋兄弟,有需要隨時可以代替出征。

既然謎團順利解開,就再也沒理由不勇往直前挽袖蒸糕了,此次挑戰這味中華經典小食結果大成功,內心成就感與喜悅自不待言,雖然在廚房裡玩耍也十來年的經驗,但在這異鄉要製做家鄉味,潛意識裡是有一點忐忑夾雜著敬畏的心情,像之前自個兒做豆乾一樣,總覺得這麼美味神武的食餚,要不就是享用阿嬤鄰居婆婆媽媽的手作,要不就市集採買得來,好像怎麼都不輪不到自己動手,且就算做也不容易到味的吧!事實證明,我想太多了,和其他料理一樣,只要融會貫通後執行之,魂牽夢縈的兒時美味,也可輕鬆手到摛來。當然,在動手前,得先決定想做什麼樣的蘿蔔糕口味,清白彈牙無餡料的蘿蔔糕,是自小吃慣的,不過吃慣並不等同於喜愛,我們一家三口,都有志一同地拜倒在港式蘿蔔糕裙底,倒不是偏好裡頭點綴的臘味,而是喜歡加料的風味層次,所以,這回就取港式精神,搭配台式快手肉燥調味,做出量身訂作的家製口味,家常料理不就是要做來取悅自己的嗎?再地道,吃得不舒心暢意也是枉然。

因這回決定做蘿蔔糕真是臨時起意,也不想大費周章再去張羅餡料食材,冰箱有啥就做啥,冷藏裡有約三分之一磅的豬絞肉,是之前做麻婆豆腐剩下的,就湊和著用吧!可除了絞肉就再沒別的適合加入陣容的了,正傷腦筋,看到冰箱門格上的清香號純手工紅蔥油酥,voila! 就來做個偷吃步台式肉燥吧!結局呢! 儼然像經過深思熟慮,精心計算後的結果,非常完美! 最後的沾醬也值得一提,家中同樣沒半樣地道調料,不打緊,山不轉路轉,立馬像急智歌王一般,臨場發揮起來,最後調了兩款,一是用愛醬Sriracha辣椒醬加醬油和一點糖調和而成;另一款就只用Oceanfoods的柚子辣椒加醬油,灑上蔥花和芫荽碎是一定要的,兩款各有滋味,但不得不說柚子辣椒稍勝出一籌,柚子清香和蘿蔔糕的鮮美實在速配極了。

台式蘿蔔糕食材如下:

1、有機白蘿蔔刨絲,約1000公克(手上就這麼多,還把冰箱裡幾棵美國本地圓胖型baby turnip也一起送做堆了)

2、有機生長米約300公克

3、水約300公克

4、豬絞肉三分之一磅(就一百五十公克左右,可依喜好增減)

5、清香號純手工紅蔥油酥三大匙

6、一至二小匙橄欖油

7、糖約一至二大匙

8、白胡椒些許

10、醬油一至兩小匙

11、鹽些許

作法:

1、前一晚將米洗淨,浸泡在水裡過夜,其實大概就是泡到米吸飽水份,以指一掐可攔腰折斷的程度,不過夜的話,大約要泡上六個小時。

2、準備製作時,先慢慢煮熱一大鍋蒸糕用水,竹蒸籠上舖上烤紙備用。刨好的蘿蔔絲放在大碗裡,加一點鹽略醃二十分鐘,更能逼出蘿蔔香氣。

3、接著取大湯鍋或鑄鐵燉鍋,熱鍋加入橄欖油,油蔥酥,糖略炒,入絞肉炒至變色,以醬油和鹽調味,可以稍鹹一些無妨,文火慢煮片刻,這時可以一邊將瀝乾的米加三百公克水,放入強力果汁機裡攪打,我用Blendtec打了約五十秒,成品細緻,不需過濾即可使用。

4、將蘿蔔絲略擰乾水份,放入已煮入味的肉燥裡同炒,至蘿蔔絲軟嫰,以白胡椒(一定要加,白蘿蔔的靈侶呢!)和鹽略調味,約七到十分鐘,接著將生米漿和蘿蔔絲擠出來的汁一起倒入鍋裡拌煮,以煎鏟把食料攪和均勻,試味,此時應該是約七八分鹹的調味程度,因為之後要沾醬,所以鹹度要把握好。一直慢慢拌煮到濃稠,汁水收乾。在此同時,也要注意使蒸糕水同步到達沸騰狀態,然後將蘿蔔絲米漿倒入蒸籠裡,表面抹平,上鍋蒸約五十﹣六十分鐘即可。

5、蒸熟後在蒸籠裡放涼定型再取出,七八分的調味,就算不煎也好吃,但我私以為,煎香的蘿蔔糕才是王道啊! (寫到這裡,跑去做晚餐,剛剛把上頭拍照的那一大塊切塊煎香,灑蔥花芫荽,沾柚子辣椒醬,配上自熬雞高湯煮的芫荽花椰菜蛋花湯,真是人間美味的常民晚餐啊!)

後記:

1、水和生米的比例差不多一比一,而蘿蔔絲與米漿的比例大約4:1或5比1, 事實上只要最後記得將汁收到乾,比例不太離譜應該都沒問題。

2、以上食譜口感偏軟(個人偏好),想要變化的話,可以從加玉米粉,太白粉和澄粉實驗驗起,份量不要太多,不然蘿蔔糕走味就可惜了。

3、若用電鍋蒸,要記得在糕上蓋個帳篷,勿讓蒸氣回流到蘿蔔糕上,會影響成品。

4、上述清香味純手工紅蔥油酥和Oceanfoods的柚子辣椒,我皆在Pekoe購得,前者已經成為我製作台灣料理不可缺少的好料,後者價格稍貴,但每次只需米粒的量,還是值得購入的好調料,可以列入返台特搜好食清單。

Images by Min

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16 comments to {食譜} 家製台式肉燥蘿蔔糕

  • alsnoo

    我一定要來試做這個蘿蔔糕!!!!!
    成功再來報告~

  • I won’t be able to find organic daikon in my area without making a trip to Nijiya…but we just got our Farm Fresh To You delivery yesterday…do you think any of the other root vegetables would work? I think we have turnip, celeriac root in our box this week…

  • Min

    Dear alsnoo,

    太好了!
    祝好運!

    Dear JenJapan,

    妳附近有Whole Foods嗎?
    那裡也有,
    我覺得西方的turnip可以試試,
    但它的水份少很多,
    且纖維較粗,
    在口感上可能會有所不同,
    我上頭做的,
    也混了CSA送來的小白蘿蔔,
    不過算湊數的,
    所以無法據此判定。
    其他的根莖類,
    只能當做實驗,
    肯定是和蘿蔔糕味道不同,
    妳這麼一問,
    我倒是想用我那一袋parsnip來試試,
    不過若功敗垂成就很煩了。
    或者妳可以等週六農夫市集看看有沒有白蘿蔔再決定,
    畢竟用量還滿大的。

  • Tammy

    Min 您好,

    想請問一下米加水放入Blendtec打要用那個功能鍵?
    因為我上次也是用生米打米漿但是打到米漿都發熱了還有粗粗的感覺(我也是用Blendtec).不好意思如果可以麻煩你幫我解答,謝謝.

  • Min

    dear Tammy,

    我就是用Speed 4左右,
    打到超不多四五十秒,
    非常細微的顆粒很正常,
    我的也有,
    但蒸過之後就完全融成一體,
    所以不必太在意,
    要打到百分百creamy應該不太可能。

  • boat

    看见你的这个方子晚了。 我做失败了。 主要是水多, 不知道要熬制一段时间, 而且用了碗来蒸。
    还有的问题是, 你用什么锅来煎? 我买了你说的那套Cuisinart MCP-12 MultiClad Pro Stainless Steel 12-Piece Cookware Set
    用8inch的skillets, 不行啊, 全粘了。 我一直想问你, 你是怎么用那2个skillets 的, 我做东西都粘的, 比如做韩式海鲜饼, 几乎没办法做呢, 粘的利害。 锅子粘的要用SOS 刷。 能不能详细说一下你是怎么用的这套锅啊?

  • Mag

    Will definitely give it a try…I love turnip cake but we hardly buy it from the store. Cause Ryan is allergic to even dried shrimp, which you always find in the store-bought version. Thanks.

  • Min

    Dear Maggie,

    我最近要來試糙米,成功再來分享。自已做蘿蔔糕,把握訣竅其實不難,但是滋味絕對是坊間比不上的。祝好運!

  • Min

    Dear boat,

    我第一次也是沒煮收乾,結果也成型不佳。用碗蒸是指放在碗裡嗎?多半要舖烤紙,否則會很黏哦!

    我平時做飯就都用那套鍋具,最會黏鍋的是荷包蛋,煎豆腐和魚,其他我覺得還好,要避免作菜黏鍋有幾個重點要掌握:1。鍋一定要乾淨。2。鍋要夠熱。3。鍋熱了再加油,不能太儉省,當然也不必太豪邁,油熱了才能下食材。4。一定至少等一面差不多熟了,才能翻面。多練習幾次應該就九成以上沒問題了。加油!

  • boat

    谢谢MIN, 我这几天总来看, 哈哈, 终于看见你的回答了。
    看来还是要多练习, 我的感想也是, 就是要多做, 每次修改, 最后才知道怎么样最好。 我用的就是brown rice, 从碗里拿出来还是有形状的, 但一煎就不行了。 这个是吃brown rice 的好办法, 一点儿也不觉得硬, 味道也好。

  • Min

    dear boat,

    不好意思,這幾天月中截稿期,最近也剛好有人問黏鍋的問題,本想等交完稿再來寫一篇貼文一起回,但又怕妳等太久,就趕緊先回覆妳了。

    蘿蔔糕一定等放涼定型才好拿出來,覺得還是蒸籠舖烤紙最好用,而且蒸的水要夠多夠滾,才蒸得熟。我今晚做了糙米版本,切開偏軟略有黏性,但兩面煎過之後就yummy了:)覺得是更健康的美味耶! 不吃糙米的家人都叫好。有機會再試試。

  • 卡美拉

    啊,在台灣材料真的取得方便呀!
    偶爾想到,我就會作來解嚵XD
    但作羅蔔糕,尤其是港式的,通常都是用蓬萊米粉的(口感上比較軟)
    所以我想平常拿來煮飯吃的米應該都可以用來作羅蔔糕的

    另外,煎的時候黏鍋,可能是羅蔔糕作的比較有水分(也可能是米質問題)
    我建議可以在作米漿時放一大匙(量匙)的太白粉(放太多會變硬)
    如此會增加羅蔔糕的彈性,也比較好煎

    如果沒有羅蔔的時候可以只用米來作, 就是純米香+油蔥香
    吃的時候可以淋上香菇肉燥+炒羅蔔乾
    就跟吃碗粿一樣囉~:D

  • Min

    Dear 卡美拉,

    好久不見,
    謝謝妳的經驗談,
    加太白粉的確是會讓糕的口感稍微堅實一些,
    應該也會比較容易煎才是,
    有機會來試試純米香版本,
    想像起來就很讚的感覺。

  • Gloria

    那蔥油酥就免了,己防又混地漕油

  • Min

    Dear Gloria,

    這牌若中標,那台灣差不多沒什麼可吃的了。

    Min

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