零失敗外酥內軟歐式麵包食譜實驗心得

此刻的我, 待辦事項清單有長長一掛, 譬如繼續埋頭苦思, 為進度嚴重落後的食書書寫殺出一條生路; 清清電子郵箱裡該回覆的信件; 將應允網友Sophia羅列出紐澤西推薦餐廳名單羅列出來; 草擬下週四感恩節菜單, 並寫下採買明細及烹調時程等等, 總之, 就是不該掛在網上寫食譜。

可是實在按捺不住要來分享一下最近嚐試的這個, 史上最不費勁即可以自製烘焙出極具賣相的歐式麵包食譜, 從前幾天發現至今不過五天, 我已經烤並嗑完四個麵包了, 由此可見其不費吹灰之力及美味的程度。 以前對於歐式麵包, 我一向秉持著術業有專攻, 在家庭式烤箱無法烘焙出那焦糖色澤般的酥脆外殼之狀況下, 我情願對鍾愛的烘焙店獻出銀子換取美味, 可是那日在紐約時報上看到這個由Sullivan Street Bakery麵包師Jim研發出來的零失敗高報酬, 且掛保證和坊間成品可以匹敵的麵包食譜時, 我覺得不試試, 實在對不起自己和開發出來, 不藏私公開和大家分享的麵包師了, 誰知這一試可上了癮了, 成果一如保證, 賣相佳, 口感也屬上乘(尤其在加入家庭烤箱自製這個條件來評估的話, 有圖為證)。

當然, 天下還是沒有白吃的午餐, 不費勁, 只要水鹽麵粉和酵母, 就有好口味麵包嚐, 還是要有所付出的, 那就是–時間, 大把充裕的時間讓它發酵, 此點的壞處是不可能隨興所至就吃得到, 好處則是在這過程完全不必照料, 只要讓麵團自顧自地在盆裡欣欣向榮的成長, 另外還有一個必要條件就是, 一個六到八夸脫的重量級附蓋鍋具, 鑄鐵, 珐瑯, 派熱克斯玻璃或陶質皆可, 我是用La Creuset最經典的Dutch Oven鍋, 說實在的, 買的時候還真沒想到有天會拿來烤麵包呢!

這神奇的麵包食譜, 號稱八歲小孩也可以搞定, 我是覺得有些許誇張, 雖然步驟材料簡化到最簡單, 不過還是有需要練習琢磨之處, 最關鍵的是在整型二次發酵後, 如何能夠將溼軟黏手的麵團以最快的速度丟入烤具裡, 我到現在仍在揣摩當中, 紐約時報上除了食譜, 還附有實地採訪步驟解說, 可是怎麼樣就是做不到像錄影帶的麵包師那般, 簡直像丟飛盤似的身手, 不過除此之外, 其他步驟就真的是連烘焙生手也能上手那般簡單了。

接下來, 就來揭開神奇食譜的神秘配方吧! 取一大碗, 加入三杯中筋或高筋麵粉, 1/4小匙酵母, 1又1/4小匙鹽和一杯半的水攪和均勻, 然後以保鮮膜覆蓋碗口, 靜置發酵至少十二小時, 長達十八小時尤佳, 是的, 妳沒看錯, 這漫長的發酵就是之所以不必揉麵團的關鍵, 然後取出上頭布滿泡泡的麵團, 質地極溼, 所以手上最好沾點麵粉, 將麵團置於略舖乾粉的工作枱上, 將兩側向內對折成長方形後再向內對折一次, 以保鮮膜蓋住醒十五分鐘。然後取一大盤灑上適量麵粉(或是細玉米碎cornmeal或小麥麩wheat bran), 以麵團不沾黏盤面為原則, 然後以沾上適量麵粉的雙手, 快速將麵團整成圓球形,置於盤上, 上頭再灑適量麵粉(或是細玉米碎cornmeal或小麥麩wheat bran), 以棉布巾蓋上, 二次發酵約兩個小時, 在發酵時間完成前半個鐘頭, 以四百五十度預熱烤箱, 同時將重量級鍋具連蓋一併放入烤箱預熱, 這個步驟就是麵包師研發出來可以以家庭烤箱烤出焦糖色酥脆外殼的秘訣, 預熱完成後, 將鍋具小心移出烤箱(鍋具極熱千萬小心), 打開蓋子, 將發酵完成的麵團, 在不破相拉扯太多的前提下, 以最快的速度迅速放入鍋具中, 蓋上蓋子, 烤三十分鐘, 打開鍋蓋, 再烤十五到二十五分鐘, 取出放涼, 切忌猴急切開, 放涼再享用的用意在於讓麵包堅硬成形, 若過早切開的話, 將落得皮開肉綻的下場。

我個人覺得製作此麵包的最完美節奏是, 前天晚上約八九點調製麵團, 然後置之不理任其發酵至隔天下午一點左右, 取出略醒, 整型二次發酵至三時半, 送入烤箱, 四時半左右烤畢, 趕得及六點晚餐時分享用。我喜歡拿來佐食置於常溫下的軟化新鮮奶油, 或是沾取上好初榨橄欖油, 堪稱極簡的人間美味, 昨晚則是切來夾上灣區名廚Paul Bertolli自創Fra’ Mani品牌, 手工量產醃製的Salame Toscano醃肉薄片, 舖上幾片蘿曼生菜及冰箱用剩的辣椒巧達起司, 製成義式Panini, 改天麵包若有機會在廚房裡存活一天以上,可以拿來做成香料麵包丁(crouton), 感恩節的烤火雞填餡(Stuffing)就有著落啦! 或者打碎了製成廚房煮食常備品麵包碎(Bread crumbs), 總之這個以麵包基本四元素烘製而成的歐式圓麵包, 包容力彈性十足, 如何創作變化就全看你的巧思變化啦!

Image by Min

Blog Widget by LinkWithin

52 comments to 零失敗外酥內軟歐式麵包食譜實驗心得

Leave a Reply

 

 

 

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>