說說Homemade Jam及舊金山果醬女王的果醬課

Strawberry Jam Gift

紐約格友Jessica問我, June Taylor的果醬滋味及果醬課程, 恰好最近也處於極度果醬熱, 就來一併說說對於自製果醬的想法吧!

說到果醬, 就不能不提提號稱美國果醬女王的June Taylor, 她是我來到灣區見識到的第一批忠於原味美食先鋒之一, 原來對果醬並無偏好的我, 一嚐Pluot (Plum-Apricot) & Lavender之後, 即刻傾心, 寶石般的盈盈色澤, 先收買了眼睛, 清新富有餘韻的水果滋味接著在舌尖舖展開來, 之後又陸續嚐了Candied Citrus Peel, Meyer Lemon & Rose Geranium等, 各有特色滋味, 一度也對June Taylor親自教授的小班果醬課動了心, 那時課價約百元出頭, 後來考量家裡食用量極低, 加上課程不允拍照, 撥撥算盤, 精打細算一番後, 宣告放棄。

一直不認為自己會下海玩果醬的, 畢竟市面上各有擅長堅持的果醬代有新牌出, 怎麼試也試不完, 更別提每隔一陣就要重新溫習回味的舊愛, 還有可愛朋友自製果醬贈禮, 可是, 最近我竟也撩下去了, 起因是芳鄰安及鮑伯, 採了一箱自家院子裡的金桔, 置於門口任君拿取, 對於美好食材全無抵抗力的我, 差遣老爺去取了一些, 初試身手, 連番趕製一批咖哩Kumquat Chutney, 香草莢金桔醬 和冰糖蜂蜜金桔果醬, 至此, 一腳跨進自製果醬的神祕境域。

Kumquat Jam

就像笑傲江湖裡, 人人覬覦的辟邪劍法, 若得以窺之, 無論如何都只能埋頭苦練下去一般, 嚐到自製果醬甜頭, 喜不自抑的我, 也像過河卒子, 只能前進, 斷無後退之理。 一觸即發的衝動, 從家裡訂的Two Small Farms有機蔬果送來的草莓和Frog Hollow Farm的Stone Fruit抵達那一刻, 再次決堤, 一開箱就撲鼻的成熟芳美, 嬌滴豔麗的皮相肌理, 實在殺太大, 輔以農場多買多折扣的無敵誘因, 自制力潰不成軍, 野心勃勃地下單, 送來的這些熟成採摘的嬌客, 禁不起冷落, 必需極速處理消化保存, 果醬不消說, 是最直截快速且足以倍數延長季節滋味的方式, 於是參酌Christine Ferber和兩位上過June Taylor果醬課程好友的面授機宜, 做了三批草莓果醬, 自覺成果一回優於一回。

故此關頭, 問我值不值得掏出一百七十五美金上一堂果醬課, 可以想見我的答案, 我這麼說好了, 若June Taylor的課程屬於果醬原理及應用通識課, 學成下堂之後, 大夥兒回家可以觸類旁通, 各自練功, 我會慎重考慮, 又或者是傳授較為特殊的果醬水果糖漿製作, 口味搭配要訣心法, 亦有一上的價值, 只是此二者都有傷害自家產品銷售的隱憂, 開課機率應該微乎其微, 結論是: 如果你非廚事生手, 想試試自製果醬功夫, 找幾本食譜參酌, 就能有所成就, 關於廚房的功課, 最重要的還是自我觀察及不餒實驗的棈神, 自製果醬, 不想托大的說輕而易舉, 但真的, 沒有想像中困難。

我自個兒的手製果醬心得, 猶在腦子消化熟成中, 待釐清頭緒再來發表, 迫不急待想留住這一季美好季節滋味的廚娘們, 以下是幾個得以一窺堂奧的自製果醬連結, 大夥兒儘管前往取經, 有心得歡迎回來分享。

Kumquat Jam

自製果醬延伸閱讀Part 1--書籍:

如果只是想要製作出小量冰箱存放的果醬, 操作簡易, 技術門檻低, 只要注意瓶身蓋子乾淨, 大可放手去試; 但若想製作出可室溫保存的果醬, 整個過程消毒殺菌密封的科學知識不可輕忽, 閱讀相關書籍不啻為好途徑, Ball Complete Book of Home Preserving是一本入門概念大全, 對於整個封存食物過程介紹完整, 提點甚多, 值得參讀, 唯書中果醬部份, 所列食譜非我所好, 我更推薦法國果醬女王的Mes Confitures: The Jams and Jellies of Christine Ferber一書, 內食譜皆以天然水果果膠熬製, 口味搭配上也更具新意巧妙, 缺點是製作科學過程說明不夠明朗, 生手上路怕有閃失, 所以若有意思鑽研, 兩書搭配, 可截長補短, 不失為兩全其美之道。

自製果醬延伸閱讀Part 2--June Taylor影片: Jam, Packed

Chow美食誌上有個Obsessives的單元, 專門邀請美食各界專精一味之代表人物, 分享食物製作過程, 思想理念並回答各式相關提問, 剛好看到June Taylor的Video, 拍攝得不錯, 雖不可能從這短片學會自製果醬, 至少對手工果醬該有的認識和堅持, 得有初步認識。

自製果醬延伸閱讀Part 3--網站連結:

好友Tina和Sabrina都在課價未飇高之前, 上過June Taylor的果醬課, 根據她們的分享, 我特別喜歡June Taylor五比一低糖配方(但還是得依水果滋味調整), 及以烤箱烘烤瓶罐, 再倒入滾燙果醬的簡便封存法, 對於製作小量果醬極方便有效率(切記玻璃瓶可以洗淨晾乾消毒重覆使用, 瓶蓋則一定要次次換新), 但若像動輒數百磅大量煮製的蕃茄罐頭, 肉醬或鹹味蔬菜罐頭等, 熱水浴猶是無可取代的安全有效封存王道, 這也是為何我選擇上蕃茄罐頭製作課程的主因。

June Taylor果醬課 by Sabrina
做果醬的季節 By Monday Blu
June Taylor Fruit Preserve Tour by Monday Blu
春天的草莓果醬 by Christina
草莓果醬的迴響 by Christina

圖說1: 現烤大核桃全麥比斯吉和自製草莓果醬, 加上簡單包裝, 就是誠意十足的伴手禮。
圖說2&3: 自製香草莢金桔果醬和大核桃全麥比斯吉是絕美搭擋。

Images by Min

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21 comments to 說說Homemade Jam及舊金山果醬女王的果醬課

  • 聚水藏風

    看了好想要下午茶阿

  • 看的我也好想僚下去
    Christian ferber那一本我有買說….買很久很久很久了
    已經不知道下落何方 :p

  • 真感謝Min的回答,還特別寫篇文和大家分享。讀了你的這篇,我想果醬課是不用上了,自己在家多試試就可以了! Thanks!!

  • 最近一直在和鳳梨果醬奮鬥,
    看到這篇文特別的開心呢!

    謝謝min詳盡的分享!

  • JenJapan

    Hi Min!

    I’m so glad that you’ve taken the time to address your friend’s inquiry! When we ran out of Christian Ferber’s marmalade, I found June Taylor’s jams but was debating whether to make a trip to Berkeley to buy some (also, whether I should add another item to the list of foods we “must have”) but it’s good to know that with time and good ingredients, it’s possible to make good jams at home too!

    By the way, it sounds like you’ve gotten Frog Hollow’s delivery before. How do you like their service? How is the quality of their delivered fruits? We’ve only purchased their produce at the farmer’s market before but would love to get a few boxes this summer when the stone fruits are in season…Thanks in advance for your advice!

  • 看見你這麼有心機做果醬,我真自愧不如,單是看已賞心悅目了。我自認是懶人一名,如果有人下廚,我求之不得呢。

  • Ting

    感謝妳的面授機誼 我真是受惠良多

    最近也是做果醬做得不亦樂乎 準備帶一些回台灣饋贈親友ㄚ!!

  • Min

    Dear藏風,

    就是要誘惑妳啊!呵呵!
    快來舊金山工作吧!

  • Min

    Dear vein,
    這樣不行滴,
    我要好好鞭策妳.
    快來快來.

  • Min

    Dear Jessica,

    不客氣,
    剛好最近一頭熱,
    所以也熱情分享一下,
    若試出什麼心得,
    也歡迎來說說.

  • Min

    Dear Carole,

    鳳梨口味,
    聽得我口水直涎啊!
    祝快快研發成功唷!

  • Min

    Dear JenJapan,

    自製果醬很值得.
    有空一定要試試.
    我去年開始訂Frog Hollow CSA,
    品質服務都很不錯,
    不過最精彩的還是當下,
    從現在到十一月左右都會是自家農場的水果,
    相當令人期待.
    不知妳所謂買幾箱意謂如何?
    她們有網購,
    但要付運費,
    再來就是csa,
    妳先看看她的網站詳情,
    有興趣的話,
    飛鴿給我,
    我再告訴妳進一步折扣詳情囉!

  • Min

    Dear readandeat,

    人各有所好, 呵呵!
    我喜歡下廚,
    但是討厭整理煮食後的災區,
    而且吃自己做的菜習慣了,
    別人煮食吃不入心呢!

    Dear Ting,

    不客氣!
    很高興妳實驗成功唷!
    我和妳有一樣打算.

  • Vi

    Hi Min,

    果醬近年in vogue﹐可能是大家對它多了認知﹐知道除了草莓﹑杏桃口味還有很多超出想像的口味選擇吧。June Taylor還沒有機會品嘗過﹐不過聽你的描述﹐讓我恨不得馬上敗個三五罐回家。

  • Min姐姐,有飛鴿給妳 不曉得有無收到呢?

  • Min

    Dear Vi,

    看到妳也做果醬了呢!
    有機會妳一定要嚐嚐June Taylor,
    滋味相當不錯.
    手工果醬真是相當火呢!

    Dear 草莓,

    回妳了,
    謝謝!

  • 陳政芬

    請問依照June Taylor五比一低糖配方及以烤箱烘烤瓶罐, 再倒入滾燙果醬的簡便封存法,果醬可保存多久?June Taylor好像沒有出書。謝謝

  • Min

    Dear 政芬,

    確實封好的話,
    不同果子保鮮期限也略有不同,
    一般八到十二個月沒問題.

    Min

  • 陳政芬

    您好,感謝您的回覆。請問裝罐上蓋的果醬罐不需要再放入滾水鍋中煮沸嗎?依June Taylor五比一低糖配方及以烤箱烘烤瓶罐, 再倒入滾燙果醬的簡便封存法做好的低糖果醬,放室溫保存,保鮮期一般可以到八到十二個月嗎?
    謝謝。

  • Min

    Dear 政芬,

    不用再滾水煮過,
    封瓶成功的果醬,
    不開瓶放陰涼處,
    可保存八到十二個月,
    我自己的經驗是如此。

    Min

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