{食譜} 吾家的日日湯種麵包

是的,就是這款改良之後的湯種麵包,讓我N年不曾再買市售吐司;也讓我心甘情願的忠貞著,不再和其他配方眉來眼去。

要達成這樣的目標,說難不難,說簡單也不簡單,成為家常Everyday吐司的要件,首先自然是製作上不能太難搞,要知道,以我一家三口人餐食為例,一次就是半條一條斃命,這還不包括早餐,算盤再不精的廚娘也知道,客製化的配方馬上要被打槍,能夠讓人願意持之以恒的配方,才是soul mate;其次,自然是口味,同樣的,要經年累月不改其志的效忠吃食,肯定要有一定水準,倒不一定得入口驚豔,相反的,那反而不利,最好像深緣的鄰家女孩,順眼耐看,打扮起來古今皆宜,換句話說,就是資質好,可塑性高,像玻璃假面裡的真夜,演什麼像什麼才是上選。最後是相對的健康,這點也不強求了,再強求只怕會遭天譴,呵呵! 有個六七十分過關就好,怎麼說自家做的麵包,新鮮可靠,絕無火星文添加物,光這點就大大勝出了。

想當然爾,這款改良過的湯種麵包符合了以上所有條件,在製作上為了達到麵糰拉開有透光薄膜效果,絕對得請出Kitchenaid代勞,於是省下人工揉麵糰時間,讓我可以在廚房裡邊看顧著邊打理其他瑣碎廚事,三不五時探看一下,時候到了再拿出整型做第一次發酵,幾乎是不費吹灰之力的製作;而口味呢! 這款麵包可是經過小查所有挑嘴刁嘴同學一致認可的,每次playdate時,只要有這麵包在手,塗上奶油,就可以把這些小鬼治得服服貼貼,乖順得不得了。記得有一回,小查同學裡號種湯種麵包頭號粉絲的吉安娜因為玩得太盡興而忘了吃點心,結果,下次playdate一進門,她就開口討麵包塗奶油吃,我說今兒個怎麼這麼早就餓了,她雙眼圓睜認真的告訴我,上次沒吃到很扼腕,這次為了預防悲劇重演,決定要先食再玩,是不是很妙?這也說明了湯種麵包的無敵啊! 除了單吃,湯種麵包還有數不盡的百變風情,除了沾食橄欖油不是那麼適宜之外,似乎沒有什麼角色難得倒。至於健康,以成份來說,低奶油低糖還能有如此溼潤細密的口感就算不是空前,也很難有能出其右的配方,唯一不合格之處,大概就是用高筋麵粉這點,五百四十克裡,我試過以其他全麥或穀類粉料替代,超過一百四十克就明顯影響組織風味,私以為,與其做出符合健康卻乏人問津,或者就算食之也勉為其難的麵包,還不如放棄執念,改以額外多吃蔬菜來彌補,健康是身心靈大小元素總合的結果,並不需項項都追求滿分,再說,能夠心情愉悅地享受品味食餚,不也該是人生追求的樂趣之一嗎?

《裸食:好食好日好味道》出版後,一直都有讀友詢問我的日日湯種麵包,之前我總是直接推薦《65度C湯種麵包》一書,最近女友SabrinaChia都指名要我改過的配方,其實大架構和書裡的北海道湯種麵包很接近,只是根據口味喜好做了一點微調,原版太過濃麗,比較像偶爾做來寵愛自己的奢華,日常變化度上也因此受限,不宜擔任365日日食用麵包的要角,我把它改得清淡一點,一如淡如水的君子之交,更能綿綿不絕,細水長流。以下就是吾家日日湯種麵包配備及作法:

重要配備:

1、Kitchenaid桌上型攪拌機(連結是我使用的機型)

2、半條帶蓋吐司模 一對(購自台灣)

3、活力奔放的酵母(此牌酵母活力四射,有效縮短做麵包的流程)

湯種食材:


1、高筋麵粉 100克
2、水 500克

作法:

1. 製作湯種, 將湯種部份的材料置於小鍋中, 以中小火加熱, 其間必需持續攪拌, 讓麵粉可以均勻與水混合, 同時避免焦鍋。
2. 理論上是加熱至六十五度時, 麵糊會呈現類似於生蛋黃的稠度, 我手邊沒有量溫計, 通常我都以目測, 以勺子攪動, 會有波浪紋路出現, 就大功告成。
3. 製作好的湯種除了立即使用的量之外, 取一洗淨消毒過的玻璃瓶呈裝放入冰箱保鮮, 我的經驗約可保存六天左右。

麵包體食材:

1、高筋麵粉 540克(如內文所提,其中140克可以別種粉料實驗變化)

2、糖 56克

3、鹽 7克

4、蛋(large) 一顆

5、酵母 10克

6、湯種  190克

7、低脂或全脂牛奶 113克

8、奶油 48克

作法:

1、將麵包體部份除奶油外所有材料放入攪拌器的鋼盆裡, 記得要錯開糖鹽和酵母, 以免酵母脫水身亡, 開低速以勾狀攪拌器混拌, 直至均勻, 接著開中速攪拌至出筋, 麵團呈現有些光滑狀時, 轉回低速, 再依序慢慢加入奶油。
2、當奶油大約和麵團混勻時, 轉回中速持續攪打, 直到麵團以手指慢慢掰拉開, 可以拉成一片透光薄膜, 續拉開裂口會出現鋸齒斷裂為止, 亦即所謂擴展階段, 打至完全階段的話, 意謂續拉開的裂口不會出現鋸齒, 而是如雷射切割般整齊的開口。
3、將打好的麵團置入一抹薄油的大盆裡, 以保鮮膜覆蓋盆口, 發酵至兩倍大。
4、 以拳按壓麵團排氣, 等量分割成四份, 滾圓後(就是用兩手捧著麵糰,沿著麵糰弧度由上往下做包覆的動作,有點像幫它拉皮,動作的重點就是將麵糰整型成一個表面光滑的圓糰,不美的收口在下方即可。),略放十至十五分鐘, 讓麵團略鬆馳。
5、 取一麵團, 收口朝下, 按壓排氣, 再以桿麵棍來回桿壓,主要是把氣泡趕出麵糰,減少麵包的孔洞,桿平成一橢圓狀,取兩邊約三分之一的部份向圓心中線對折,對折的部份會重疊,換句話就是把橢圓大約分三等份,左右兩個半圓部份向中線折入,部份重疊就對了(此時覺得醜醜的步驟圖還挺好用的),然後再以桿麵棍從中間朝上下兩邊桿開,主要也是消除麵糰裡的氣泡,最後再由上慢慢像捲心酥一樣朝內(自己)的方向捲起來,收口朝下,放入烤盤裡。以同樣方式處理好四個麵糰,分別放入兩個半條的帶蓋吐司模裡。蓋上保鮮膜進行第二次發酵。

6、發酵至八九分滿,即可入華式三百五十度預熱好的烤箱,烤三十分鐘即可。
7、出爐時,略敲烤模兩側避免塌陷,出模後放置烤架上放涼即可。

保存提點:我習慣多做幾條凍在雪櫃裡當備糧,鮮少有麵包可以禁得起冷凍後水份的流失,湯種在此又展現了泱泱大器之風範,退凍至常溫後,口感依然在可以接受範圍,現在你知道,為何我如此死心蹋地了吧?冷凍保存最好的方法是緊密包裹,先包鋁箔紙再以保鮮膜或塑膠袋再次圍裹,總之,多多益善就對了。

圖說一:剛出爐的湯種麵包。

圖說二:湯種麵包切三角,入烤箱broil一下,再擺上各式鹹料,就很美味。

圖說三:湯種麵包是我整治小查便當內容的利器,圖裡的是小查最愛的芝麻黃瓜照燒豬肉片三明治。

Images by Min

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26 comments to {食譜} 吾家的日日湯種麵包

  • 親愛的Min,一大早看見這篇文章,真的是好。感。動!想到能夠不用再翻山過橋去買吐司,就快要可以自給自足!太美好了!(馬上把備料一事列為待辦事項第一件,再加打三顆紅星!)

  • Min

    Dear Chia,

    快來加入日日湯種麵包行列吧!想想可以省下多少時間和過橋費啊! 有問題再問我囉!

  • Amy

    請問吐司模在哪裡買的?什麼尺寸呢?高筋麵粉是不是bread flours ?

  • Min

    Dear Amy,

    吐司模託朋友從台灣買的,
    就是半條的帶蓋土司模就對了。
    高筋是bread flour沒錯。

  • JenJapan

    Oh! I can’t wait to try this recipe! I’ll have to remember to pick up a bread baking pan when we visit Taiwan. Thanks for posting (and for your friends who asked for the recipe!)

  • 木小孩

    真的是….看起來好好吃啊~~~~

  • Min

    Dear JenJapan,

    不客氣,
    有機會試看看,
    比市面好太多了!

  • Min

    Dear 木小孩,

    真是稀客,
    還是美食的魅力大,呵呵!
    湯種真的很不賴。

  • Emmy

    Hi Min

    請問湯種是什麼? 在哪買?我想試試
    看起來好好吃

    Emmy

  • Min

    Dear Emmy,

    湯種是什麼?
    答案在文章裡,
    作法的第一部份,
    請仔細看一下囉!
    真的很不錯,
    有機會試看看。

  • Jamie

    Min, 你好!我很喜欢你的裸食哦!我很喜欢你在书里的好物推荐部分,但是你推荐的日本酱油,麻油,辣油,还有台湾的xo酱,香醋等等这些亚洲食材在美国有办法购买到吗?我住在东岸。谢谢!^_^

  • Min

    Dear Jamie,

    謝謝妳的支持。
    日本醬油,麻油和辣油是在舊金山這裡的日本超市買的,
    台灣XO醬是返台時帶的,
    東岸若有日本超市,
    不妨找看看。
    其實平時日常我都用Trader Joe’s出品的醬油,
    價格平實,
    風味也不錯,
    這個可能好找一些。
    這裡的東方食材實在不行啊!
    非常遺憾。

  • Jamie

    我就是因为看到你之前的推荐才尝试了trader joe’s的酱油,真的很好味!要不是你推荐我绝对不会想到去买他家的酱油。现在看来我只有看什么时候去纽约新泽西那边才有可能找到像样的日本超市了: (东岸真的太难找到好的东方食材了。min你什么时候再写写trader Joe’s 或者whole foods的好物吧!

  • Min

    Dear Jamie,

    我也是誤打誤撞才敢買,哈哈!
    因為踢鐵板的機率真的很高,
    有不錯一定會寫,
    不過速度不會太快,
    好食材真是可遇不可求啊!
    歡迎常來玩!

  • Jellyfish

    食譜收著了。雖然不知道何時才會再有天天做吐司的時間(小孩長大些,開始當soccer mom , 嘆)….

  • Min

    Dear Jellyfish,

    一次做兩條,
    然後多的凍起來,
    不用天天做,
    但可以常常吃,
    很難找到比這更好的deal了:)
    我也是soccer媽,
    狂熱的很哩! 握個手! 呵呵!

  • joy

    好讚的分享,我今天試作ㄧ條,很成功喔!

  • Min

    Dear Joy,

    太好了,
    這真的是款很容易上手,
    也不易失手的麵包配方。

    Min

  • Rosita

    Great recipe! I bought a Pullman loaf pan here in the US. It’s working well. Question: For mid-speed, what setting on KA are you using? And roughly how long does the kneading takes? I tried speed 2 for 30mins and wondering if this is the best option. Thanks!

  • Min

    Dear Rosita,

    做麵包的話,
    不要超過KA的2,
    超過太吃力,
    佷快會操壞。

    這款麵包除奶油的食材放入後,
    先以1速攪勻,
    再以2速打個十分鐘,
    或直到有點出筋,
    加入奶油,
    用1速混入,
    混合完全後再用2速打個十分鐘,
    全數加總可能要30-40分鐘。
    有時偷懶少打一點,
    差別就是組織綿密度,
    但其實不會影響很大的成敗的。

    Min

  • Rosita

    Thanks Min! Will try it again :)

  • Min

    Dear Rosita,

    Good luck!

    Min

  • Lolly

    請問不同酵母有甚麼分別?市面上有instant yeast, dry yeast, fast yeast 等等,你用的是哪一款?

  • Min

    Dear Lolly,

    酵母一般主要就是分dry, instant, cake & sourdough starter,
    後兩者屬於新鮮不好買到就省略,
    所以就是dry & instant兩者,
    但很多品牌又各自發明一些別名,
    其實不脫以上兩者分別,
    我不算專家啦!
    但簡單區別就是instant不用先用溫水泡,
    可以直接加入麵糰裡,
    發酵力也比較強大,
    但成份不像dry那麼相對直接單純些,
    所以就看狀況兩者搭配使用應該不錯,
    冬天用氣溫低可用instant,
    夏天則用dry,
    不過如前所言,
    dry就是多一道手緒。
    以上供妳參考。

    Min

  • Lolly

    Thank you, Min!
    那instant 吧!簡單又直接!
    謝謝!

  • Min

    Dear Lolly,

    不客氣:)

    Min

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