[食譜]終於驚豔,湯種麵包

{Update: 01.22.09}到目前為止, 對湯種麵包的熱愛依然持續著, 不知好是不好, 自從邂逅了湯種, 對於其他麵包食譜更是心如止水, 說實在的, 我想真的很難再找到比湯湯口感更好, 油蛋奶含量俱少的配方了, 在幾個經常溫習的食譜中, 我個人的私愛之一是台式蔥麵包, 一口一口的咀嚼裡, 除了麵包黑胡椒蔥花交纏的香氣外, 心裡泛起的兒時記憶鄉愁, 昇華了台式蔥麵包滋味, 餵養肚囊的同時, 也滋潤了懷舊憶往的心靈。在多次演練之後, 我以原始湯種配方為本, 略事調整出個人覺得更兼具健康與口感的配方, 註記於下方食譜內, 最重要的調整有二, 一是將所有低筋麵粉替換成低筋全麥麵粉, 滋味因為麥香多些層次; 其二是將麵團均分成二十等份, 做成迷你蔥花麵包, 我喜歡每口都有蔥花香, 麵包體過大時, 蔥花過於集中, 這個縮小動作可以確保品嘗時, 均分到美味蔥花滋味。

謝謝Nicki的炫耀文和Sabrina65度C湯種麵包書, 讓我決心和湯種麵包相遇, 然後不可免俗的陷入纏綿熱戀之中。

湯種的威名, 早就如雷灌耳, 之所以一直遲遲未跟進, 原因說多不多說少不少, 主要的原因是, 做湯種得特別張羅道具配備, 我是那種如果可以一刀走天下最好, 可能的話, 絕不買只有單一用途的廚房配備(除非具有使用頻率高, 且不易被取代的特質, 譬如檸檬刨絲器), 在我看來那些就是中看不中用的花拳繡腿, 是生意人想出來掏空荷包的小廢物, 不相信的話, 看看Williams Sonoma目錄裡的廚房小道具(除了身價昂之外, WS基本上還算是不錯的店, 算是我的補貨急救站), 每每拿到她家的目錄, 常看得嘖嘖稱奇, 嘆為觀止, 酪梨切片器, 蕃茄切片器, 大蒜切片搗碎兩用器, 貝果切片器, 鳯梨切片器……等不一而足, 老實說, 這些目的有哪個不是一切好刀就可以輕鬆解決的? 要我光想到要清理和收藏這一拖拉庫玩意兒, 還沒煮飯就先喘了。

我盤算了一下, 要做湯種麵包, 我至少得先投資一個電子磅秤(磅秤做糕點麵包是王道, 但我有幾年沒碰台灣的食譜了), 幾個烤模, 及最重要的是一台夠力的Kitchen Aid(我的是最陽春型), 種種原因再加上很鐵齒的認為, 美味可口的麵包食譜滿坑滿谷, 不差湯種這一款吧! 我真是大錯特錯了, 這一個多月以來, 勤力和湯種搏感情之後, 深深的體會到, 沒錯, 美味可口的麵包食譜的確就在轉角處, 但是要像湯種這般, 維持得住身段柔軟細膩, 而油蛋糖的比例卻用得如此儉省的配方, 真的是難得。雖然大部份配方還是偏向口感有餘, 健康不足的高筋麵粉, 但是若和其他麵包排排站的話, 湯種在肥美程度上還是勝出的, 換句話說, 除非能完全戒掉嗑麵包的習性, 否則湯種算是比上不足比下有餘旳選擇。

這段期間做了不少書裡的配方(比較少做甜麵包, 內餡太肥美, 而且材料上非自然添加物太多), 在此分享一下心得吧! 整體來說, 這是一本成功率極高的麵包食譜書, 不過不可避免的還是出現一些未校正出來的小錯誤, 幸好都還算無傷大雅, 不至於影響成品, 倒是書裡列出的發酵時間, 好像短的不可思議, 至少在舊金山, 發酵時間絕對是數倍以上, 可能要靠各自的經驗判斷定奪, 書中列的湯種存放時間, 我自己的經驗是五天內都沒問題, 另外我製作書上幾個使用到低筋麵粉的配方, 實驗性的以Organic multi-grain pastry flour替代(有時全部有時三分之二), 效果還不錯, 大家可以試看看, 然後我也發現, 使用發酵奶油製做出來的麵包, 口感味道的確更勝一疇(感謝Celeste的分享)。到目前為止, 礙於機器陽春, 我都還僅限於薄膜打到擴展階段的配方, 真的滿擔心兩三下就把小KA給操壞, 不過我想在可預見的將來, 投資一台專業級的Kitchen Aid是一定要的(使用過這台KitchenAid Professional 600 6-Quart Mixer的朋友請不吝分享哦!), 至於帶蓋吐司模, 感謝Ting老公飄洋過海協力購買。

為了做湯種麵包而特別去買機絲, 雖然有些違背我的廚事原則, 不瞞大家說, 我那台KA就只在做法芙娜巧克力捲心麵包時派得上用場, 因為麵團太溼黏, 其他我做過的烘焙配方, 只要萬能的雙手或一台陽春手動攪拌機就可以搞定, 真要發狠買極品KA, 就真的純粹是為了湯種了, 不過, 這湯種著實魅力無窮, 大查吃了第二回, 馬上很阿莎力主動說, 陽春機不行, 就去買台夠力的吧! 反倒我計較起來了, 想說繼續撐看看, 當然, 湯種麵包不僅自家吃得興致高昂, 連有機會分贈鄰居好友時, 也都搏得潮湧佳評, 小查同學play date指定點心就是北海道鮮奶吐司, 呵呵! 看來這個緣份是結定了啦!

應格友要求, 貼出台式湯種香蔥麵包食譜, 歡迎大家回來分享心得唷!

食材:

湯種部份
高筋麵粉 100克
水 500克

麵包體部份
高筋麵粉 195克
低筋麵粉 90克(試過多種配方組合, 發現以低筋全麥麵粉Whole Wheat Pastry Flour最優)
快速乾酵母 6克
鹽 6克
二砂糖 30克
奶粉 12克
全蛋 60克
水 65克
湯種 75克
有機無鹽發酵奶油 45克(室溫放軟)

餡料部份
蔥花 80克
全蛋 1至1/2個
橄欖油 適量
鹽 1/2小匙
現磨黑胡椒 1小匙

作法:
1. 製作湯種, 將湯種部份的材料置於小鍋中, 以中小火加熱, 其間必需持續攪拌, 讓麵粉可以均勻與水混合, 同時避免焦鍋。
2. 理論上是加熱至六十五度時, 麵糊會呈現類似於生蛋黃的稠度, 我手邊沒有量溫計, 通常我都以目測, 以勺子攪動, 會有波浪紋路出現, 就大功告成。
3. 製作好的湯種除了立即使用的量之外, 取一洗淨消毒過的玻璃瓶呈裝放入冰箱保鮮, 我的經驗是約可保存五至六天。
4. 接著將麵包體部份的前九項材料放入攪拌器的鋼盆裡, 記得要錯開糖鹽和酵母, 以免酵母脫水身亡, 開低速以勾狀攪拌器混拌, 直至均勻, 接著開中速攪拌至出筋, 麵團呈現光滑狀時, 轉回低速, 再依序慢慢加入奶油。
5. 當奶油大約和麵團混勻時, 轉回中速持續攪打, 直到麵團以手指慢慢掰拉開, 可以拉呈一片薄膜, 續拉開裂口會出現鋸齒斷裂為止, 亦即所謂擴展階段, 打至完全階段的話, 意謂續拉開的裂口不會出現鋸齒, 而是如雷射切割般整齊的開口。
6. 將打好的麵團置入一抹薄油的大盆裡, 以保鮮膜覆蓋盆口, 發酵至兩倍大。
7. 以拳按壓麵團排氣, 等量分割成二十份(書裡是分割成九份), 滾圓後略放十分鐘, 讓麵團略鬆馳。
8. 取一麵團, 收口朝下, 按壓排氣後翻面, 慢慢捲成橄欖形, 接合處要確實收緊, 二次發酵後才不致變形。
9. 麵團整型完畢後, 排放在舖上烤紙的烤盤上做二次發酵, 差不多也是發至二倍大即可。
10. 發酵完成後, 烤箱以華氏三百五十度/攝氏約一百八十度預熱, 接著製作餡料備用。
11. 所有餡料材料混勻, 如果是預先製作餡料的話, 記得於烘烤填放餡料前再放鹽和黑楜椒, 以避免蔥花出水過多。
12. 在發酵好的麵團上, 刷一層薄蛋液, 然後中間割一刀。
13. 將蔥花餡均勻置於麵團切割處, 即可入烤箱, 約烤十二至十五分鐘。
14. 我喜歡在出爐後, 灑上一點Cayenne Pepper, 添些香辣味, 風味更正點唷!

延伸閱讀(謝謝Nicki提供的參考連結):
決戰龐多米? by 王傳仁
湯種鮮奶吐司by Maggie
試試聽說真的很好吃的白吐司by Jennifer
【烘焙小記】65℃湯種+北海道鮮奶土司 by Cat
回憶兒時的滋味-香蔥麵包 by Sylvia

圖說1: 我最常做的北海道鮮奶吐司, 最近都把配方裡的鮮奶油全數改成2%的牛奶, 天然牛奶香料一直都以脫脂奶粉取代, 這樣的口感, 我覺得稍微輕盈些, 吐司的用途多, 圖裡是我以心型餅乾模將吐司壓出可愛造型, 再塗上日本超讚番茄醬, Whole Foods現壓花生醬和季節限量手工果醬, 做成三種口味三明治夾心, 當做小查午餐好料之一。

圖說2: 我愛吃的台式蔥花麵包, 真是蔥香四溢啊!我還灑了一點Cayenne Pepper, 大滿足。

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35 comments to [食譜]終於驚豔,湯種麵包

  • cat

    Min啊~我最近也都在研究湯種麵包,質地真的出乎我意料之外的柔軟,很讚!
    說到妳提到的Kitchen Aid,那也是我朝朝暮暮思慕的「傢私」,只是我到現在都無法下定決心買一台,一方面是台灣種類不多,一方面是……我的廚房好小,我要擺在哪裡呢……嗚嗚~但是我也好想打出有薄膜的麵糰啊……(流口水狀)

  • Min

    Dear Cat,

    原來我們隔海有志一同,
    真的是正點的麵包,
    之前買了KA都無啥用武之地,
    心中頗為懊悔,
    現在恨不得能換台專業級的啊!
    我想湯種應該會成為我的拿手”包”之一了, 呵呵!
    小絕不是問題,
    可以收放在別處,
    然後要用再拿,
    麻煩一點就是.

  • 小昭

    民:好久不見!看到台式蔥油麵包,簡直是要我的命,最…最愛吃的麵包了。一定很難做,還要有專業工具,有沒有辦法不用專業工具做台式蔥麵包呢?

  • Min

    Dear小昭,

    我記得妳愛麵包,
    大學時妳可以一次啃完一條吐司:)
    這個湯種沒道具真不行,
    不過其實一般用手揉即可的偏甜麵團配方,
    應該也可以拿來充數,
    我來找找看囉,
    有再來報妳知.

  • Hi Min,

    I’m very interested in trying the 湯種麵包 recipes you shared but unfortunately have no time. Maybe when Noah is a little older and hands-free.

    Anyway, just stopped by to tell you that Cooking.com is having a 20% OFF sale on their KitchenAid Pro line, including a stand mixer since you mentioned thinking about buying one.

  • Min

    Dear JenJapan,

    做麵包的確需要一點時間,
    可能真的要等Noah大點兒的時候了.
    謝謝妳提供的訊息,
    我會再來好好研究一下.
    陽春機還在服役中,
    要不要現在就下單,
    好生猶豫呢!

  • Sylvia

    Hi Min,

    Kitchen Aid也是我朝思暮想的傢伙耶 但我的ㄧ位美國友人更建議我買Bosch的攪拌機 馬達強有力而且耐操耐用 她那一台已經用了十二年 我知道她常用來做全麥麵包 而且是自己打的那種全麥麵粉喔 這讓我更是心神嚮往 因為我們家是Bosch愛用者

    我也很喜歡蔥花麵包 它會讓我回想到小時候吃麵包的幸福感 可以提供你的食譜嗎 日前我做了款延伸口味 培根加哩蔥花麵包 我會趕快把文章放上部落格

    對了 我還搞不定mac的留言該怎麼做 謝謝你把我放進延伸閱讀裡

  • Min

    Dear Sylvia,

    我也聽過Bosch耶!
    但是用的人不多,
    KA我真是貪圖她的外型, 呵呵!
    再來好好研究一下.
    有空再來貼蔥花食譜.
    妳真是厲害,
    我用現成的,
    都快搞不定了.
    希望妳的留言功能快快問市.
    不客氣,
    歡迎常來分享,
    以後我想儘量把格友們試做的心得一一加上連結,
    應該會很有趣.

  • 這湯種麵包還是第一次聽,不太肯定是否跟港式麵包類似。

  • 終於看到你post新文章了
    湯種麵包對我來說層次太高
    很多東西都還沒花心思金錢投資下去呢
    尤其以前上班工作 沒有太多時間鑽研

    看到媽媽買了好多機器
    最後卻束之高閣
    所以在投資時間金錢之前
    我總是謹慎再謹慎

    喜歡你的文章與攝影 還有那份浸淫其中的心思與樂趣

  • Min

    Dera readandeat,

    這麵包在台日都很紅呢!
    我想偏軟的口感,
    應該頗接近港式麵包,
    我喜歡它的原因是,
    不必添加物或重油多蛋,
    即可烘製出軟綿的口感.

    親愛的咖啡因小姐,

    前陣子去妳家潛水,
    發現妳搬回台灣了,
    很是驚訝呢!
    還沒來得及留言,
    妳就現身了:)

    這麵包的確要點投資,
    能夠下定決心許下承諾才行.
    不然也不建議隨意下單.
    我發現台灣的婆婆媽媽都有愛買廚房道具的通病耶!
    我媽和幾個阿姨們都是如此,
    除了自買還有逢年過節抽中的小廢物,
    全都堆在家裡當骨董,
    滿可惜的.
    謹慎是對的.

    謝謝妳的讚美,
    在美國才有這種閑情逸致呢!

  • Min 也迷上湯種拉
    我到是好一陣子沒做湯種拉
    最近懶惰 覺得老麵饅頭簡單多拉

  • Min

    Dear Maggie,

    呵,
    我也喜歡老麵饅頭,
    不過麵包的好處是用途多,
    而且老少咸宜:)

  • cat

    Dear Min,
    我也試了65℃的湯種
    哇塞~好讚喔!!

  • Min

    Dear Cat,

    今天才去妳家聞香說,
    真的超讚,
    這陣子公婆來訪,
    還多虧了湯種,
    不然還真不知道要如何應付史上最偏食的公公哩!

  • pooh

    Hi Min,
    is possible that you can share your 台式蔥花麵包 食譜?
    it looks really yummy.

    thank you

  • Min

    Hi pooh,

    看來大家都愛蔥花麵包,
    改天來寫啊!
    請稍候!

  • Min

    蔥花食譜終於現身了.
    歡迎分享心得唷!
    Happy Baking!

  • pooh

    HI Min,

    thank you for your recipe,i’ll try it soon.
    i enjoy your blog a lot,thank you for share a lot good things.

    pooh

  • Min

    Hi pooh,

    不客氣,
    希望妳試做成功:)

  • Hi Min,

    Thanks for the recipe. I have tried it and the bread turned out greaaaat!

    A KitchenAid is still on my dream list. Hopefully I can get one soon.

    By the way, I have moved my articles on .mac to Yahoo. You are welcome to visit me anytime.

    Sylvia

  • Tina

    Dear Min,

    我終於決定來做湯種

    但有兩個問題

    1.湯種
    你食譜中的100g麵粉 +500g 水的分量是不是就是所需的量
    高筋麵粉是不是用一般all purpose 就可?

    2.攪拌
    我讀kitchenaid的說明書 都提到攪麵糰不能超過速度”2″ 你這裡所指的低速與中速是指幾呢

    謝啦

  • Min

    Dear Tina,

    湯種大約可以做三到五種麵包,
    依不同麵包所需用到的湯種量而定,
    一次做好存放冰箱大約可以放七到十天,
    如果妳不常做,
    可以以一比五比例做調整,
    如50克比250克水之類,
    高筋麵粉是Bread Flour,
    不建議用中筋取代,
    攪拌的話,
    我指的低速應該就是1,
    中速是2囉!
    就是最慢和次慢的轉速.
    祝成功!

  • Jessica

    Dear Min,

    I have a Kitchen Aid stand mixer, but I have a little bit concern about it. The head/motor shakes when I knead dough. Do you know if it is normal? I’d like to try 湯種, but I don’t have a scale. Just like you say, I don’t like to buy some stuff just for a certain of purpose. Is it very important to follow the weight requirement? Do you know how to convert the weight to cups? Thanks.

  • Min

    Dear Jessica,

    是的,
    機器的確會有點小晃動,
    不過最主要關鍵是確定引擎不過熱,
    燒壞了就報廢了,
    湯種只要用到最低速和次低速,
    一共要打二十至二十五分鐘,
    試到目前為止,
    我的陽春機還健在.
    想做湯種電子秤很重要,
    它的重量多非整數,
    換算起來既不精準又麻煩,
    所以建議還是買秤,
    我每週至少做一至二次湯種,
    當使用率很頻繁時,
    好用的單種功能配備還是非常划算.

  • [...] 卡在無新照可貼的情況, 幾個格友想要的湯種香蔥麵包食譜一直遲遲沒下文, 真是過意不去, 想來想去, 不如就更新在原先的[終於驚豔, [...]

  • [...] 食譜是參考”Min的”終於驚豔,湯種麵包“,只不過我們用麵包機攪拌,配合KO廚房的麵糰判斷方法。說來好笑,他都用我之前買的器材,其中Walmart牌廉價小秤讓他邊做邊嘆氣,因為最小刻度是10g,但很多材料只需10g以下,他可是早就習慣實驗室裡準確度到小數點第四位的電子秤。那天晚上他忙到半夜,我早早就寢因為隔天還得早起,半夢半醒間感覺到他拖著疲累的身軀爬上床,含糊的問他成果如何?換來不怎麼興奮的回應。結果隔天一起床看到史上最小,超級無敵小的"香蔥點心捲",長不到10公分,寬3公分超級可愛。:D 原來麵團根本沒發起來,誰叫他有個超級粗心的老婆給他過期半年的酵母,讓他苦苦等待卻不見麵團變成傳說中的”兩倍大”,還細心呵護麵糰,又噴水又蓋保鮮膜怕它們乾掉,想到就覺得對不起他,怎麼這麼倒楣娶到我這種老婆? [...]

  • 我剛剛在試做湯種香蔥麵包, 今次是第一次試中種,還在最後發酵中, 很祈待呢^^ , 本人住在美國, 想買好吃的中式麵包不是事, 一開始用即溶yeast, 現在用鮮yeast,真的超喜歡焙麵包呢, 看到出來的成果軟軟濕潤的, 真的有沒法形容的滿足感呢!!

  • 打錯了, 應該是今次是第一次試湯種才對!

  • Min

    Dear bibi,
    謝謝留言,
    結果如何?
    希望一如期待.
    我現在也都自己做麵包,
    外頭實在很難買到合意的,
    就算口味合意,
    也不知能否吃得安心,
    可能的話,
    還是自己做最棒,
    湯種真是征服中文的無敵麵包呢!
    歡迎常來分享唷!

  • Matilda

    Dear Min,

    想請問一下加入奶油後的麵團是否是需要打到“完全階段”呢還是只需要打到“擴展階段”就可以了呢?

    另外想再請問, 我目前看到和用的美國版的土司(basic white bread)食譜都只有攪揉共約四或五分鐘,食譜上也大都沒有提及攪揉到有薄膜的狀態,不知道是否因為這樣所以美國的土司都比較dense一點… 攪揉出有薄膜的狀態是因為要讓麵包更有嚼勁嗎?….我看到其中一篇的回覆說湯種麵團大約打20-25分鐘, 不知一般的土司麵團是否也是攪揉大約相同的時間~

    非常謝謝你的食譜

  • Jude

    請問有機無鹽發酵奶油的英文是甚麼 ?

  • Min

    Dear Matilda,

    竟然到現在才看到,不好意思。雖然妳回來看的機率不高,但還是回覆一下妳的問題。

    一般我都只打到擴展,覺得湯種的妙處就在於,就算不打到擴展,還是做得出口味不錯的麵包,對我來說,我追求的是能為家人準備自製料理,能做到高標當然很好,但每天不間斷的廚事,我現在已學會放自已一馬,打到完全或擴展,成品都會很不錯的,覺得不必太在意,除非妳希望的是挑戰完美湯種,就另當別論,我可能不是很適合的請教對象。

    美國麵包會比較dense,配方是很重要的關鍵,湯種的妙處就在此,當然揉的時間長短也有差,到達完全階段的湯種,肌理口味都更上乘。我做過的麵包裡,就只有湯種需要攪打這麼久,其他大部份都用手揉即可完成。以上,希望有幫助。

  • Min

    Dear Jude,

    Organic cultured unsalted butter.

  • [...] 前陣子買了《65℃湯種麵包》這本書,也正好在Min家看到她也正使用著這本食譜在製作湯種麵包呢! [...]

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