[食譜]傾國傾城的手工有機五香豆乾
在廚房裡玩耍這麼久, 已經愈來愈少有成品出爐, 心跳加快, 眉開眼笑, 快樂的想手足舞蹈的時候了, 可是最近, 我再次體驗到這種久違而難以言喻的歡快, 拿著出爐成品, 咔嗞一口咬將下去時, 那傾城傾國的好味, 差點讓我顧不得時差, 想立刻與台灣的娘親越洋連線炫耀一番!
不賣關子了, 這個好味就是五香豆乾, 老實說, 家鄉小食讓我牽腸掛肚的實在不多, 這五香豆乾是其中之一, 來到美國, 從東岸買到西岸, 試過無數品牌, 如果幸運買到拆封沒發酸的, 就要額手稱慶啦! 口味上不敢奢求，只是那包裝上的食材原料內容一直是我心裡的疙瘩, 再說嘛! 自個兒人又不是不了解, 是不是所有製作材料全數條列, 甚至翻成英文後還做不做得準, 都讓人吃來愈發忐忑, 於是，逐漸從少吃到不吃, 可有時候, 還真是思念的緊啊!
即便思念殷切, 我依然不曾想過, 自製手工五香豆乾的可能, 因為在我認知裡, 豆乾(其實大部份中式料裡裡的食品皆如是)是屬於博大精深神秘奧妙, 常民無法複製的特級國民美味, 直到某天, 從Vanessa家信步闖進JoJo府上, 看到她自已動手作五香豆乾的分享, 詳閱之後, 發現原理一點不難, 更重要的是, 沒有一些看起來像外星文的原料添加物, 就是純粹的壓豆腐, 浸滷汁後再烘烤即成, 唯一叫人犯嘀咕的, 是稍有些費工。
可是隱忍許久的豆乾欲望, 完全轟轟烈烈的被撩撥起來, 火速從四面八方張羅來食材, 鑽進廚房捲起袖子, 鏘鏘大動鍋鏟起來, 首先是將豆腐的手份壓淨, 我用的是呈滿水的Le Creuset Dutch Oven小紅先上陣一個小時, 接著再堆疊上裡頭盛放著兩顆澄黃大南瓜的竹籃, 再侍候個一兩個小時, 原則上得將豆腐壓成原本的二分之一左右, 接著準備五香滷汁, 我的滷汁版本, 基本上就是煮牛肉麵的無肉湯頭, 完全不加傳統的沙茶辣豆瓣等醬料, 都是天然食材, 唯一市售調味料是我覺得成份還算單純的Sriracha Chili Sauce(我的愛醬之一), 加上在Mountain View中藥店配的滷包, 小火慢煮一個小時餘, 接著將壓好的豆腐每塊分切成八片, 入滷汁以小火保持將滾未滾的狀態浸漬半個小時, 最後再放上可滴漏醬汁的烤盤, 以三百五十度兩面烤十三至十五分鐘即成。
更詳細的圖文解說, 請參考JoJo的文, 我在此就不重覆, 目前我用過的豆腐品牌裡, 以NIJIYA超市自家出品的有機豆腐最深得我心, 用Regular或Soft皆可, 後者豆乾內裡口感偏軟嫩, 至於食用法, 切薄片灑蔥花淋上上好醬油和麻油, 真的, 一次嗑完都不嫌多, 而且比我在台灣吃過的還上乘, 像這般慢活手製五香豆乾, 適合用來細細品嚐, 還真捨不得再拿來入菜了。
滷汁作法:
我的滷汁所有份量都是用目測和口嚐試味的, 這個不是烘焙, 要辣要鹹要酸要甜, 任君打算, 甚至最後發現不夠味, 都還救得回來, 作法簡述如下: 熱鍋後入麻油, 以蔥薑蒜爆香, 加少許黑胡椒粒, 花椒續炒, 再入二砂糖或冰糖及Sriracha Chili Sauce炒至融化噴香, 添高湯(水亦可), 醬油, 去籽蕃茄, 紅蘿蔔, 白蘿蔔, 滷包和洋蔥, 大火煮滾後, 以小火煮至入味, 約一小時。
小秘訣:
1. 若是中藥店滷包, 可以撈起冰鎮, 重覆使用一至兩次, 滷汁亦然。
2. 滷豆乾剩下的滷汁, 我通常會拿來下些海帶, 金針菇, 大白菜等小煮片刻, 加蔥花麻油, 就是很棒的自製滷味囉! 或者添點水, 加牛肉, 即可續煮牛肉麵, 或者加蔥花一點麻油, 拿來充做水煮糖心蛋的淋汁也很讚。
延伸閱讀：
自製豆乾by Sylvia
Images by Min
Hi Min,
看起來很讚耶~~ 改天再問你那個中藥滷包去哪買.
nigiya的豆腐也是我們的新歡，只加醬油膏拿來做皮蛋豆腐耶超好吃的；以前都不知道他的選擇那麼多，傻傻的都在華人超是買那幾個牌子。
Min:
好久沒有來說說話了，最近好嚜？
每次看到你這兒的美食食譜，老是在想什麼時候可以提起勁來努力自己嘗試一番.
想來就快了，喜上眉梢，我女兒這個夏天之後就要被我掃地出門了。(上 kindergarden)
口水已經流到妳家門口囉….
Dear Ting
真的很讚,
那店名我還真不記得呢!
下次經過再注意一下.
Dear celeste,
Nijiya的豆腐很多樣的哩,
連San Jose那家手工豆腐也有.
在Nijiya發現許多寶.
Dear 小葳,
我三不五時去妳家潛水,
恭禧你們終於拿到那張卡,
而且還回台灣玩了一趟,
雖然好像不是太愉快(看妳寫的)
真快,
妳女兒要上幼稚園了,
我覺得妳真是個用心的媽媽,
每次去看完妳的日誌,
我就覺得唉!
我好像只有做便當和三餐這樣合格而已, 哈哈!
女兒上學後,
計畫好如何利用自己的時間了嗎?
有空來串串門子啊!
Dear NYK,
快了快了…
就快吃到了. 哈哈!
食材款好了,
就等妳啦!
中藥店不會是天然行吧? 我的中醫師是推薦這家，因為我也沒去過別家，所以都是在這家買藥材。
Dear celeste,
完全不記得店名說,
天然行在哪個方位啊?
dear Min, 我跟你相反，我是只記得店名不記得方位!!
by the way, 這個網站的電子秤選擇很多，你可以參考看看。
http://www.cutleryandmore.com/shop/search.asp?Keywords=scale&Search.x=135&Search.y=21
Dear celeste,
我上星期經過時看了一下,
真是天然行耶!
謝謝妳的連結.
真可惜沒有review.
我應該會買個可以美國/台灣自動換算的吧!
哈! 因為我的中醫師的名字就在店門口，我朋友他們一家移民到這邊二十幾年都是給這個醫師針灸推拿，所以我們也只知道這家藥材行。 那個網站買鍋碗瓢盆 頗方便的又便宜，有時我都是在amazon看完評價後在去那邊買東西，反正電子秤只要磅數足夠連盆一起歸零秤重就OK啦，只是網購都還要等個幾天，不像直接去MALL買方便。
这样就可以吃到有机的豆干了，非常有兴趣试试，不成功再来请教哦。
很香喲。口水已流出來了。
[...] 小介紹一下Staub這牌吧! 同樣是來自法國世家, 她的名氣沒有Le Creuset響亮, 但是質感設計功能, 我個人覺得也很出色, 最重要的是, 同樣是法國製, 價錢相對較親和, 有不少餐廳廚師都是此牌擁護者, 之前我之所以買LC, 是因為剛搬來美國, 急著買燉鍋, 走了一趟Williams Sonoma, 傻傻的原價就把LC抱回家(真是不經一事不長一智啊), 要是當時知道有Staub, 我極有可能倒戈, 在勢均力敵的狀況下, Staub有個LC沒有的獨家設計, 就是鍋蓋內裡有些小圓釘, 作用就是讓鍋內的水蒸氣可以順著圓釘滴流下來, 等於自動灑水系動就是, 此舉可讓烹煮的食物更軟嫩多汁不柴澀, 至於Dutch Oven燉鍋的用途可多了, 炸煮煲煎燉蒸, 無一不可, 更誇張的是, 還可以拿來烤麵包, 壓豆腐做豆乾哩, 端看個人創意囉! [...]
Hi Min,
看過你的文章後 我也忍不住手癢及老公的慫恿就去買了豆腐回家加工 可能是泰國的水質的關係 做出來的豆干好吃但口感略微粉粉的 我的成品放在 http://web.mac.com/sylviaathome
Hi Sylvia,
很高興妳滿意自製豆乾的成果哦！
找不著妳家的留言版，
我的經驗是豆腐的質地，
是影響豆乾口感的重要關鍵，
妳不妨多試幾個豆腐品牌比較看看．
我將妳的實驗連結放在我的內文裡，
有問題請告知，
有空常來玩，
我超愛泰國菜的，
可惜在美國未曾吃過道地的口味，
多年前去清邁旅途時嚐過的滋味，
總時不時悠悠現身勾引著我呢！
民
被妳一勾引
沒精神自己做豆乾
只好到中國城的商店買真空包裝的
還好沒買到酸掉的
隨便胡亂安撫一下嘴饞的心情
我也愛泰國菜
沒機會去泰國吃過道地的
以為灣區的幾家已經很不錯了
像舊金山市便宜的Thai Noodle
北Oakland的Pearl of Siam
Old Oakland的Siam Bay Authentic Thai