紐約Pure Food & Wine之Raw Food絕美賞味

Pure Food and Wine
為了一嚐Pure Food and Wine的生食滋味,破例於週末夜晚留在紐約用餐。
抵達餐廳時,還未到五點半接客時間,只見餐廳裡頭人人忙裡忙外張羅著,為迎客做最後的打點準備。打著採訪的名義,有幸得以在開門落座前先搶拍幾張空景;到花園露台時才發現,有一組電視採訪人馬才剛結束拍攝,正在收拾準備離去,再次見識到Pure Food and Wine之熱門,也深感到不管場景如何轉變,新聞人員追逐熱門人事物的步伐思維永遠不變的真理。

在那一個當下,我有一種誤闖編輯生涯時光隧道的奇妙熟悉感,在紐約Irving Place 54號。

「不好意思沒法子招呼妳,要拍請儘管拍,有任何問題,歡迎問工作人員或我,看樣子,這雨不會再飄,晚上就坐花園露台吧!」在我說明來意後,女主人 Sarma以一種恰到好處的禮貌週到對我這麼說。和馬修主廚是生活也是餐飲事業好搭檔的Sarma,長的個頭嬌小,但五官細緻姣好,舉手投足沒有廚氣,反而優雅自若的像是好人家出身的驕貴女兒,而且不知道是不是生食好陣子之故,她有著西方女人難得一見的年輕質地,若是的話,她真是招攬生意的既具說服力又養眼的活招牌。

正事辦完,恰好也是用餐時分,侍者領著在靠近吧枱處的角落落坐,這個名號響亮的紐約花園露台果然別有洞天,不入得廳堂來,光在外頭是瞧不出所以然的,有種遺世獨立的悠然。擺設和布置自然是看得出用心的,餐廳基本上有兩個用餐區,一進門的室內前區,深紅色木質桌椅、亮綠陶質餐廳,配上刻意調暗的晦隱光線,只留一盞搖曳燭光閃爍,感覺正式優雅卻又不致太拘泥,再合著旁邊的吧枱一塊打量,有那麼點Loung Bar慵慵懶懶的味道;而走過前室,一個轉彎跨上幾個階梯,就是竭然不同的露台風景,而深木質色、亮綠和正紅的色彩延伸,巧妙地連結了兩者,簡言之,很時尚,極紐約。

點菜時頗費了點功夫,那一次不是如此呢?那佐椰子羅勒醬汁的白蘿蔔捲不知啥滋味?這義式腰果起司甜菜餃佐黃椒泥聽說美得讓人捨不得吃呢!這道薄餅匹薩佐豆泥沾醬和葷食的口味有何不同呢?在從素食晉階成為生食主義者的親切侍者協力下,終於完成點餐的艱巨任務。

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滿心期待中,隨餐附贈的開胃菜上場,我著實怔怔看了好一會兒,活像幅以彩色生蔬創作出來的抽象畫,美極了,裡頭有著一些平素極難在市場上看到的蔬菜,沾以核果香料調出的沾醬食之,每一口都極有個性。

接下來上場的前菜:鳳梨黃瓜冷湯和泰式生菜捲佐辣羅望子醬汁,精彩度有過之而無不及。一盅漾著楊柳色澤般淺綠的冷湯(Gazpacho),上頭飄浮著纖纖青蔥芫荽和墨西哥青辣椒絲,盈盈端放在我正前方。我同樣細細端詳了好一會兒,才帶著七分期待三分懷疑的心情,小心翼翼以湯匙舀起一杓送入口中,如果早餐那些個什麼小麥草汁精力湯能有這冷湯的一半好味,我會慎重考慮對它舉旗投降。清洌透心的汁液微甜中帶酸,打碎的鳳梨和黃瓜,讓順口的湯汁保有怡人口感,還有那隱藏在湖綠汁腋裡的微粒驚喜,我猜是夏威夷豆,驚豔,是浮上我心的第一個詞彙。

Pure food and wine 2

而對任何捲類食物一向毫無抵抗力的我,看到泰式蔬菜捲更是完全沈淪,迫不及待的品嘗之後,則更是傾心佩服,生食要做到讓十餘種滋味在嘴裡和諧交纏而沒有互相排擠的程度,除了創意之外,更需要充沛的耐心和愛心吧!我缺乏如香水聞香師一般神奇的辨味天賦,後天的廚事經驗也還生嫩,無法將其中食材調味一一解析出來,但至少我可以嚐出除了羅望子沾醬了得外,那一片薄綠葉裡包裹著的還大有文章,有熟美的芒果絲、紅蘿蔔絲、芽菜等,而高麗菜絲是浸潤過醬汁的,而裡頭的腰果碎也事先加味過,而最大的挑戰在於,最後所有味道齊聚之後,能夠達到完滿的美味平衡。

在主菜上桌前,那生蔬捲的滋味還在我的口舌間迴盪。

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「墨西哥玉米薄餅佐辣豆酪梨蕃茄萊姆莎莎及特調酸奶、節瓜蕃茄千層麵佐蕃茄乾醬汁及松子瑞可達起司,請慢用!」長得禪意十足的侍者說著,心虔意誠的放下賣相精彩的主菜。

雖然以食客間流傳的口碑來說,後者更勝前者,但就我個人的味道偏好來說,墨西哥薄餅要勝一疇,經侍者的解說才得知,那薄餅皮是以蕃茄乾混合數種核果打碎壓製而成,難怪暈著淡淡的橘紅色,最神奇的還是那以腰果和檸檬汁偽裝而成的酸奶,風味一點也不遜於真品,一口咬下,餅的香軟、酪梨的柔潤、鮮蕃茄和萊姆的微酸就這麼一湧而上;至於千層麵,創意沒話說,那節瓜片薄挑大樑,真是不負使命,口感和扮相都超像,而瑞可達起司則是由泡發松子、檸檬汁和營養酵母所調製而成,美麗的擺盤讓人有不忍下箸之感,硬要挑剔的話,吃完一半的量很完美,但繼續吃將下來,就會有口味稍重的鈍膩感。

接下來,面對甜點菜單又是一番內心交戰,不用奶製品、麵粉和蛋等素材,會呈現出什麼樣的甜點風貌呢?在禪意侍者的建言下,我點了檸檬慕思凍佐藍莓醬汁。

不到十分鐘光景,侍者出現了,端了三道甜點。「兩道是主廚招待的,請慢用!」這驚喜可更大了,自從卸下編輯職務後,比起以前招待的人情,我其實更喜歡自己消費食評寫來更能暢所欲言的自在感,不過美味甜點當前,自然沒有退回的道理,再說撇開這相贈的甜點不談,今晚這餐也小小出血,吃兩道甜點還過得去囉!

在這三道甜點裡,果然以侍者推薦的慕思凍最合我意,餅乾底是個性鮮明的甜薑餅口味,搭配甜藍莓醬和清新的檸檬慕思非常相得益彰;其次是片薄事先浸潤於醬汁的鳯梨片,沾食八角糖漿,配搭上椰香十足的特製冰淇淋,風味絕佳;最後是巧克力布丁佐新鮮覆盆子及薄荷,不以蛋奶為主體的另類布丁,巧克力風味更是突出,滋味也不錯,但對我這個巧克力挑剔客來說,只是覺得和其他兩道一比,這巧克力甜點少了一點讓人驚喜的創意,只能算表現四平八穩。疾風般地將甜點一掃而空之後的結論是:超滿足,既取悅了味蕾,又毫無罪惡感,世上還有比這更完美的事嗎?

說真格的,如果一輩子生食機會屈指可數,絕對值得考慮把它獻給Pure Food and Wine,我是說如果它可以如我所願的繼續屹立不搖的話。

Pure Food and Wine

不管是踏著流行的灘頭浪潮,或是因為名人女星光環加持,Pure Food and Wine到底亮出了真功夫實底子,主廚掌控蔬果的能力和過去燉燴紅肉的身手一樣了得(據說的啦,我終究無緣在馬修主廚皈依生食前,一嘗其名號響亮的地中海料理)不過,我覺得Pure Food and Wine真正嚴酷的考驗在冬天,曼哈頓的冬天偶爾像冷藏,但大部份的時候像冰庫,若再加上凌厲如劍刄的疾風,就算不特別偏好熱食的西方人,也會不由自主的被激發出一股對氤氳熱氣繚燒食物的渴望,而打死不以超過華氏一一七以上熱度烹調的餐廳,到底該端出什麼樣的菜餚來滿足饕客的生理欲望呢?是對主廚的最大考驗,也是愛吃如我輩者最好奇甚至引頸期待的。

至此,味蕾完全被擺平收服,以致報導百分百偏頗的我,仍然想力圖振作起那微弱的平衡報導良知,升起龜毛的天線,東瞧西揀地想找出點什麼來碎嘴挑剔一番,啊!有了,在這次近乎完美的用餐經驗裡(註一),唯一一點點不完美之處在於,有色有味卻獨缺香氣的挑逗,一般來說,擔得起珍饈佳餚的名號,理應具征服嗅覺、味覺、視覺、觸覺四感之潛力,可是少了奔騰的火焰熱力催逼,硬是打造不出一般餐廳裡海潮般前撲後繼向饕客鼻尖襲捲而來的嬝繞噴香。獨缺一感,沒有香氣,就這麼個小小的敗筆,而且是無法透過後天修為來調整的。

可是,這麼明顯的事實,我竟至走向地鐵站門口時才頓時悟然,是我太魯鈍?或者上餐廳只能用嘴巴思考的我太盲目?還是那餐點著實太美味無敵?就留待各位看倌有機會親「嘴」去發掘了。

註一:有鑑於餐廳比流行汰換更新更加倍繁煩的速度,為了不以偏概全,我已經過篩選的美食口水經,都是以當次用餐經驗為報導基準,在此要特別強調,我完全不掛保證,沒有踩到地雷的可能,若不幸發生,請節哀並不吝通報,感恩無限!

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