[食譜]我的招牌法芙娜巧克力橘香捲心麵包

Babka

漸漸的, 我才發現, 對於做菜這件事, 我有兩個說大不大說小不小的執著癖好, 其一是花心成性不安於室, 其二則是不論宴客送禮, 出手菜色絕不重覆(當然, 應品嚐者要求的話, 則可偶一破例)。

說起我對食譜的花心, 簡直可以直逼史上最風流至桀驁不馴的採花浪子了, 流連在花叢間戲耍, 即便我們的第一次接觸再契合美好, 我還是一丁點也不眷戀, 該走的時候, 總是可以灑脫的揮揮衣袖不帶走一片雲彩般, 大步向另一個想像中更夢幻的食譜奔去, 一直以來, 都是這樣。

遇到天雷勾動地火的食譜時, 我會像熱戀中的情人, 轟轟烈烈只在乎曾經擁有般的狂愛一場, 並且無限驕傲的把她介紹給我的親朋好友, 讓眾家子也都能沾染親炙幾分她的脫俗可愛, 當然, 不重覆出場是我唯一堅持牢不可破的戒律, 是的, 我從來不帶同一道菜拜訪或相贈同一位友人, 看到這裡, 你可能會想, 我不是太閒就是朋友少得可憐, 要不就是記憶力特強, 否則怎有這等閒工夫去記這些芝麻綠豆的小事, 非也非也, 我日子過得不鬆不緊, 朋友不多不少, 記憶力不好不壞, 事實上, 我根本不必費力去記, 只要永保花心, 就絕對不愁沒新面孔可以帶出場了, 不是嗎?

Babka

就這樣, 環肥燕瘦太擁右抱, 不亦樂乎, 我以為我永遠也不會厭倦的, 可是事實證明, 人生不可鐵齒, 就在我Gourmet雜誌上邂逅了這則外柔內剛的巧克力捲心麵包食譜, 再加上帶出場得到的滿堂喝采後, 我竟然開始轉念轉性了, 心裡開始萌生起: 適度的安定, 似乎也不壞呀! 這樣的念頭, 於是乎, 決定開始收集養成我的私招牌食譜集(其實最近以來分享的, 大約都是我調整過試過嚐過一定次數覺得過關, 才決定收錄的食譜)。而且, 老實說, 擁有自個兒私愛熟稔食譜的感覺, 意料之外的好, 至少在我有機會宴客時, 不再需要上天下海的打撈美味食譜, 料理的過程也變得舒緩若定, 對於結果也有十成八九的篤定, 最奇妙的是, 經由一再演練同一道菜, 在潛移默化裡, 我有不同的體會學習, 開始注意起容易被忽略的, 細微卻關鍵的料理細節。這不由讓我想起, 一回在舊金山Gump’s居家生活精品店美國名廚(也是我的偶像囉)Thomas Keller的簽書會上, 有機會和他聊上幾句, 我隨口問他, 對於像我這種以煮食為人生樂的業餘廚娘, 他有什麼由衷忠告, 他的回答是這樣:[練習, 練習, 再練習! 從每個小節去關照, 直到妳摸索出那道料理的精髓和完美煮食之道為止。] 當時只是記在心上, 還不能心領神會, 可這會兒, 我真的完全能明白他的話意了。

Babka

這巧克力捲心麵包, 真不是我誇口, 若以當今美女來比方的話, 就該當是Esquire雜誌封為全球最性感女人, 臉蛋身材都上選, 要裡子也有裡子的Scarlett Johansson了。麵包剛出爐時品嚐, 外酥內綿, 淡淡蛋奶香, 混著漩渦狀的甜中帶著甘苦的香濃法芙奶巧克力碎片, 極之銷魂, 味蕾高潮也不過如此, 最叫人稱道的是, 只要密封好, 室溫放個幾天沒問題, 食用前切片置於烤箱裡稍微加溫, 就可以恢復到幾近出爐時的華麗口感, 不過, 千萬般好, 世上終究沒有十全十美的事, 這配方不夠完美的地方在於, 有點肥, 嗯, 說實話, 這也是她之所以不是湯種配方, 卻有著孿生軟嫩口感的主因, 第二是要有配備, 一點耐性和技巧方能成事, 在此歡迎有膽識的廚娘來挑戰。

Babka

食材:

麵團
3/4 杯 溫牛奶(約華氏105至115度)
1/2 杯又2小匙 二砂糖
3 小匙 酵母
3又1/4杯 中麵粉
2顆 雞蛋(大)
1個 蛋黃(大)
1/2小匙 橘子油(Orange Oil), 可加可不加
1小匙 香草精
3/4小匙 鹽
1又1/4條(10大匙)奶油, 切成丁, 室溫放軟

蛋汁塗液:

1個 蛋黃
一大匙 鮮奶油或全脂牛奶

巧克力餡

2大匙 奶油, 室溫放軟
2片(3.5至4盎司)市售上等巧克力(我用法芙娜), 不超過60%可可含量, 切碎
2 大匙現磨橘皮絲(可加可不加)
2 大匙 二砂糖

配備: 桌上型攪拌機(使用Paddle Attachment), 2個長方型烤盤(8又3/4×4又1/2×2又3/4), 烤紙

作法:
1. 將溫牛奶倒入攪拌盆, 依序加入二小匙砂糖和三小匙酵母, 靜置約五分鐘, 直至呈發泡狀。
2. 先將1/2杯麵粉倒入攪打均勻, 再依序加入兩顆蛋, 蛋黃, 香草精, 橘子油, 鹽及剩下的1/2杯砂糖, 以中速攪打至均勻, 接著調降至低速, 再以一次1/2杯為份量, 慢慢分次將所有麵粉混拌加入, 然後再調回中速, 以一次數小丁為份量, 分次加入所有奶油, 然後持續攪打至麵團光滑且在攪扮盆與攪扮器之間, 開始呈現牽絲狀態, 大約打個三四分鐘, 完成的麵團應該觸感極軟且稍微具有黏性。
3. 準備一只塗上薄油的大盆, 將打好的麵團置入, 以保鮮膜覆蓋住盆頂, 放至溫暖處發酵至麵團呈兩倍大, 約一個半到兩個小時。

準備捲心動作:
1. 依烤盤大小, 裁剪烤紙, 舖在面烤盤內裡。
2. 輕壓發酵好的麵團, 使空氣排出, 然後分成兩等份, 在工作枱及桿麵棍上灑適量麵粉, 取一麵團桿成大約長50公分寬25公分英吋長方型大小, 長的一邊靠近妳的方位。
3.將蛋黃混合鮮奶油拌勻, 取一大匙奶油塗抹於除了四邊預留一點五公分的邊緣之外的麵團上, 在靠近妳的預留長條處塗上蛋奶液。
4. 將一半巧克力碎均勻灑於抹上奶油的麵團上, 再灑上一大匙砂糖和橘皮絲。
5.然後從離妳較遠的那一端開始朝妳的方向慢慢回捲, 最後壓緊邊緣處, 然後將圓筒型的麵團兩端連起來壓緊, 使呈一長橢圓形, 然後將橢圓形的麵團先做出一個右圈小左圈大的8字形, 然後以左邊大圈再捲一回呈雙8的麻花狀, 將整型好的麵團放入準備好的烤盤之一內。
6. 依上述同樣手法處理另一個麵團, 剩餘蛋奶液放入冰箱冷藏。
7. 取兩張保鮮膜, 一面塗上薄油, 輕輕覆蓋於麵團上, 放於溫暖處二次發酵, 約一個半至兩個小時, 或者也可放於冰箱冷藏內低溫發酵八至十二個小時, 準備烘烤前三至四個小時再拿出來, 使其回復至室溫亦可。
8. 將烤箱烤架置中放置, 以華式三百五十度預熱。
9. 取下覆蓋在發酵完成的麵團之上的保鮮膜, 以剩餘蛋液塗抹於麵團, 送入烤箱烤至表面呈深金黃色, 約三十五至四十分鐘。
10. 取出麵包放於烤架上, 涼至室溫即可享用。

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Images by Min

PS. 圖四是我送人時包裝好的模樣。

15 comments to [食譜]我的招牌法芙娜巧克力橘香捲心麵包

  • Annie

    Dear Min
    謝謝你那天的招待, 這個麵包實在太好吃了,
    我不是太愛巧克力的人都無法抗拒!!
    謝謝啦.

  • 前段时间太忙,错过了Min不少好节目,不过现在放假,又看到你的美食了,开心~
    想请问法芙娜是面包的一种类型吗?
    祝你圣诞快乐!!!

  • Min

    Dear Annie,

    謝謝妳的見證啊!
    我也不太愛巧克力的,
    但不會排斥嚐新就是,
    看作法或口味,
    偶爾也會吃到美味佳作:)

    Dear 小丰,

    沒問題,
    東西都會在的啊!
    這就是網站的好處,
    法芙娜是法國一個巧克力品牌Valrhona,
    有機會試試唷!
    也祝妳聖誕快樂!

  • 寡言

    恩….
    可以想像到那香醇的味道了
    麵包果然是無法抗拒的一種食物阿
    奶油你下次或許可以放鹽之花奶油
    奶味又夠內加的鹽用的又是給宏德的鹽之花
    讚的啦
    吃過的人都說好
    一條台幣250左右
    米國那買應該便宜多了
    品牌應該是 LE GALL 上面有一個帶著小白頭巾的少女圖
    外包裝是黃藍色的
    下次做了帶回來吧
    我好想吃喔喔喔喔喔喔喔喔

  • 看起來好好吃喔
    法芙娜耶, 你真是下了重本 ^^
    這樣算起來 我也算浪子吧
    我很少/也不太喜歡做重複的東西
    可是我的功力不夠
    所以有時候被迫得多做幾次磨練磨練啦~ 😛

  • Min

    Dear 寡言,

    怕會太鹹哩!
    一般烘焙都用甜奶油,
    以免鹽份過量,
    我查了一下妳說的這奶油,
    這裡還不好買哩!
    上回回去我真烤了兩條一起空運回台耶,
    妳人在台北,
    除非妳也回南投,
    否則不是吃光就是變成頑石了啦!

    Dear 瑪姬,
    好久不見,
    妳家小芽已經拉拔得這麼大了,
    很可愛呢!
    一定是妳的優質遺傳:)
    果然是有練過,
    一看就知道下重本,
    沒錯,
    所有食材除巧克力,
    都是有機的哩!
    有回朋友隨口說,
    這比外頭賣的好吃太多,
    應該可以上市開賣,
    我算了算,
    那得要開價多少,
    我才會有薄利呢?
    還是自家烤來吃得爽快就好.

  • HI~Min
    很高興昨天有機會跟你說到話!
    哈我回到家還是興奮不已!
    可以看到你跟Annie真的是太高興了^^
    圖片上的麵包看起來好好吃喔
    可惜我家現在只有Sara lee的土司>

  • Min, 我是在遗憾没能赶上swap啦~ 这么有趣的活动!
    谢谢你介绍法芙娜,台湾的翻译真的很美,像雀儿喜,只是一下对应不过来是什么。
    以前做巧克力甜点多用的Hersey的,口感不好,下次试下Valrhona,相信一定会很棒~
    祝,新年快乐!

  • mars

    剛剛寫好信,想到這裡還沒有留言,一定要趕在過年前!
    1. 太漂亮
    2. 包裝也太漂亮
    3. 我詞窮,還是漂亮得令人流口水。
    4. 列入明年度挑戰品項,雖然絕對做不了這麽好;在有機會吃到之前,只好自己做來解饞了。

    Happy New Year!!

  • Xiao Zhao

    Min,好漂亮的包裝!煮食烘焙真是人的心智、天份和錢財之巧妙結晶,這種超級需要天份和耐力的麵包,我就只能純欣賞了。過幾天就把腹作用寄還給妳,希望你有個愉快的元旦假期,新年快樂健康!

  • Min

    Dear Julia,

    去妳家拜訪妳囉!
    很可愛的插畫呢!
    旁白也很爆笑,
    那晚謝謝來相認,
    聊得很開心,
    希望有機會再相見歡.
    也許可以讓妳嚐嚐唷!
    祝妳新年如意順心.

    Dear 小丰,

    呵, 原來如此,
    也許今年還會辦也不一定,
    材料影響口感,
    下次試試法芙娜.
    妳應該會滿意.

    Dear mars,

    收到來信,
    滿滿的感動,
    這兩天忙完,
    再靜心回妳,
    謝謝稱讚,
    真希望有機會做給妳嚐啊!
    憑妳的巧手慧心,
    肯定沒問題:)

    Dear Zhao,
    其實只是用一個蛋糕蕾細紙包裹綁起而已,
    妳說的沒錯,
    煮食是要很多熱情興趣和些許天份,
    當然有財力可以豪邁購進上選食材更好:)
    書不急慢慢看,
    也祝妳新的一年元氣安好如意順心!

  • […] 雖然有些違背我的廚事原則, 不瞞大家說, 我那台KA就只在做法芙娜巧克力捲心麵包時派得上用場, 因為麵團太溼黏, 其他我做過的烘焙配方,只要萬能的雙手或一台陽春手動攪拌機就可以搞定, 真要發狠買極品KA, 就真的純粹是為了湯種了, 不過, 這湯種著實魅力無窮, 大查吃了第二回, 馬上很阿莎力主動說, 陽春機不行, 就去買台夠力的吧! 反倒我計較起來了, 想說繼續撐看看, 當然, 湯種麵包不僅自家吃得興致高昂, 連有機會分贈鄰居好友時, 也都搏得潮湧佳評, 小查同學play date指定點心就是北海道鮮奶吐司, 呵呵! 看來這個緣份是結定了啦! […]

  • Grace

    Hi 您好,
    請問酵母是用一般酵母或快速酵母,還有整型的部份,是變成三個圈圈的樣子嗎,謝謝您!:)

  • Min

    dear Grace,

    我用的是active dry yeast.
    整型的部份,
    麵團先整成長條,
    然後先圈成一圈,
    再做成一個8,
    然後8的上下兩個圈再以同樣手法再翻轉一次,
    最後的樣子很像一個麻花捲.
    希望以上說明有幫助.
    祝成功!

  • […] 雖然有些違背我的廚事原則, 不瞞大家說, 我那台KA就只在做法芙娜巧克力捲心麵包時派得上用場, 因為麵團太溼黏, 其他我做過的烘焙配方, […]

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